Il sakè è una bevanda alcolica che si ottiene dalla fermentazione del riso. Elemento centrale della cultura nipponica, accompagna cerimonie, rituali e momenti conviviali e, negli ultimi anni, il suo fascino ha conquistato un pubblico sempre più ampio, anche fuori dal Paese del Sol Levante. Il suo sapore unico e la sua versatilità in tavola, infatti, suscitano da sempre grande curiosità tra gli appassionati della cucina giapponese, ma non solo: se anche tu vuoi conoscere tutto quello che c’è da sapere su come si prepara il sakè, le diverse tipologie, il modo di berlo secondo la tradizione e tanto altro, sei nel posto giusto!

Sakè giapponese: cos’è e come si prepara

Per definirsi dei veri esperti di sakè la prima cosa da sapere è il nome corretto con cui riferirsi a questa bevanda. “Sakè” in giapponese è infatti un termine generico che indica qualsiasi bevanda alcolica, mentre è la parola “nihonshu” quella che si utilizza per parlare specificamente del sakè di riso. 

La sua produzione è un’arte lunga e complessa, che inizia con la selezione del riso e la levigatura dei chicchi, passaggio che ne determina la qualità, come vedremo.

Dopo un periodo di riposo, che va dai 14 ai 30 giorni, il riso viene successivamente lavato, per rimuovere le impurità, cotto a vapore, per ammorbidirlo, e diviso in due parti. Una di queste viene mescolato alle spore del fungo koji, fondamentali per trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili. Al riso vengono poi aggiunti acqua e lieviti naturali, per creare il shubo, ovvero lo starter di fermentazione e, dopo circa altre due settimane, viene unito all’altra parte di riso cotto in precedenza. A questo punto inizia la fase di fermentazione alcolica vera e propria, che produce il sakè, a cui seguono ancora la pressatura, che separa il liquido dai solidi, la filtrazione, per rimuovere le impurità, e la pastorizzazione, che stabilizza il prodotto. Il liquido viene infine lasciato maturare per alcuni mesi, in modo che sviluppi il suo personale bouquet aromatico, e, una volta maturato, viene diluito con acqua, per regolare il livello alcolico e imbottigliato, pronto da gustare.

Tipologie di sakè

I sakè quindi non sono tutti uguali. Cambia il sapore, cambia il colore, cambia la gradazione alcolica, ma soprattutto cambia il grado di levigatura del riso. È infatti proprio in base alla percentuale di riso che rimane che si determina la qualità di un sakè: più la percentuale è alta, più il sakè è considerato di categoria superiore. Le tipologie di sakè sono tante, ma eccone alcune, con le loro principali caratteristiche:

Junmai: è il sakè puro, prodotto con solo riso, acqua e Koji, senza aggiunta di alcol. Per rientrare in questa categoria la levigatura del riso deve essere almeno del 70%. Il sapore è ricco e complesso.

Honjozo: anche questi sakè hanno una raffinatura al 70% ma, al contrario dei Junmai, contengono una piccola quantità di alcol, aggiunto per esaltare gli aromi e rendere il gusto più leggero e rinfrescante. 

Ginjo e Daiginjo: considerati tra i più pregiati per la lavorazione complessa, i sakè di queste categoria sono realizzati con chicchi di riso raffinati almeno al 60% (Ginjio) e al 50% (Daiginjo). Si distinguono per il sapore elegante e delicato, dalle note floreali e fruttate.

Futsushu: considerati i “sakè da tavola”, è la tipologia in realtà più comune e più consumata in Giappone. Questo perché la categoria non richiede di rispettare i requisiti stringenti delle altre, rendendoli di conseguenza più economici ma altrettanto buoni. Anche il gusto è meno complesso, ma proprio per questo si adatta facilmente ad accompagnare i piatti di tutti i giorni. 

E ora che conosci le diverse tipologie di sakè, c’è un’altra domanda che sorge spontanea: come si beve il sakè? Sagami risponde anche a questo!

Sakè giapponese: come si beve e abbinamenti con il cibo

Prima del come, rispondiamo a quando si beve il sakè: mentre si mangia. Il vero sakè giapponese, infatti, non viene servito a fine pasto, ma viene consumato in accompagnamento al cibo, proprio come in Occidente si fa con il vino. Per quanto riguarda il come, invece, il sakè può essere bevuto a qualsiasi temperatura, da scegliere in base alla tipologia, all’abbinamento con i piatti a cui si accompagna e, ovviamente alle preferenze personali. Ogni temperatura può infatti esaltare caratteristiche specifiche della bevanda e renderlo più adatto al contesto.

Sakè caldo

Sono i sakè Junmai, dal sapore robusto e corposo, quelli ideali da servire caldi.
Da scegliere soprattutto in inverno, il sakè viene riscaldato lentamente, di solito a bagnomaria, fino a raggiungere temperature di 40-50°, per intensificarne il gusto senza alterarlo.
L’abbinamento ideale è con piatti caldi, come zuppe e ramen, o con ricette a base di carne, come il Nagoya Miso Tonkatsu Don di Sagami.

Sakè freddo

Al contrario, il sakè freddo è perfetto da gustare nelle stagioni calde. In questo caso è la tipologia Daiginjo quella che si presta meglio ad essere servita fredda, perché le basse temperature (tra i 5 e i 10°) ne esaltano gli aromi fruttati e delicati.
Il sapore fresco e vivace li rende l’abbinamento perfetto con ricette a base di pesce, crostacei e verdure, perché rende il sapore più delicato, e in generale con i piatti freddi, come la Zaru Udon e la Tenzaru Soba.

Che si decida di berlo caldo o freddo, anche la scelta del recipiente è importante: secondo la tradizione, si possono utilizzare piccoli bicchieri chiamati ochoko, tazze piatte note come sakazuki o, in occasioni speciali, scatole di legno chiamate masu, che aggiungono un delicato aroma legnoso alla bevanda.

La versatilità del sakè lo rende la bevanda ideale per esplorare la cucina giapponese in tutte le sue sfumature.
Se anche tu vuoi provare il sakè autentico della tradizione giapponese e scoprire tutti i segreti, vieni da Sagami: nei nostri ristoranti trovi un’ampia selezione di sakè e il personale pronto a consigliarti e guidarti nella scelta e negli abbinamenti più gustosi con i piatti del nostro menu.
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