Con il suo sapore forte e deciso, il miso è uno degli ingredienti chiave della cucina giapponese. Presente da secoli nella tradizione nipponica, è infatti protagonista di zuppe, salse e condimenti, che insaporiscono i piatti e accompagna i giapponesi nei loro pasti quotidiani. Ma non sono gli unici ad amare il miso: anche in Occidente, infatti, è diventato popolare, non solo per il suo gusto umami, capace di conquistare ogni palato, ma anche per le sue proprietà nutritive.

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Cos’è il miso: come si prepara, le tipologie e gli utilizzi in cucina

Il miso è una pasta fermentata a base di soia. Per prepararlo, bisogna prima mettere in ammollo e cuocere al vapore i fagioli della soia gialla. Successivamente, si lasciano fermentare in acqua salata con il koji, un fungo della specie Aspergillus Oryzae utilizzato anche nella produzione del saké, per periodi che possono variare, dalle poche settimane fino a 24 mesi. Il risultato è una crema densa e cremosa, dal sapore intenso, che prende il nome di Mame miso.

Durante la fase di fermentazione, però, possono essere aggiunti ai fagioli di soia degli altri ingredienti, che vanno così ad incidere sul gusto finale e a definire altre tipologie di miso, come ad esempio:

Mugi miso: con aggiunta di orzo, presenta un gusto leggermente più intenso e aromatico. È il miso solitamente utilizzato nella preparazione delle zuppe, o per insaporire le verdure.

Kome miso: ai fagioli gialli di soia, viene aggiunto il riso. Il colore è chiaro e ambrato e il sapore è più dolce e delicato rispetto al miso a base di sola soia, perfetto per preparare salse e condimenti. 

Natto miso: una miscela di miso, malto d’orzo, zenzero, shoyu e alghe kombu. È la variante più particolare, anche perché contiene fagioli di soia in pezzi, e si distingue per il suo odore intenso, che ricorda quello dei formaggio stagionati. In cucina, si usa come condimento per verdure, cereali e mochi. 

E in cucina, come viene utilizzato? Per avere un paragone con la cucina occidentale, possiamo pensare al dado: il miso, infatti, è uno degli ingredienti essenziali di zuppe, salse, marinature e condimenti della cucina giapponese, perfetto per insaporire ogni piatto.

Nonostante si possano rintracciare le sue origini fin nell’antica Cina, è infatti proprio nel Paese del Sol Levante che il miso diventa parte della cucina quotidiana e casalinga, sempre presente in tavola alla base di tante ricette e simbolo del gusto umami.

Le proprietà del miso giapponese: 4 benefici da conoscere

Ma il miso non è soltanto un ingrediente versatile in cucina: è anche vero alleato del nostro benessere quotidiano.

Grazie al processo di fermentazione e alla ricchezza di nutrienti, è un alimento che racchiude sostanze preziose in grado di favorire la salute dell’organismo in modo naturale.

Tra le principali proprietà del miso troviamo:

– ricco di nutrienti essenziali: il miso contiene vitamine del gruppo B, vitamina K, minerali come ferro e manganese, oltre a preziosi enzimi che contribuiscono al buon funzionamento del corpo.

– alleato della digestione: essendo un alimento fermentato, il miso è ricco di probiotici naturali che aiutano a mantenere in equilibrio la flora intestinale e a migliorare la digestione.

– fonte di proteine vegetali: grazie alla soia, il miso rappresenta una valida alternativa alle proteine animali ed è particolarmente indicato per chi segue una dieta vegetariana o vegana.

– effetto antiossidante e protettivo: i composti bioattivi e gli isoflavoni contenuti nel miso aiutano a contrastare i radicali liberi, rinforzano il sistema immunitario e contribuiscono a mantenere il corpo più resistente allo stress ossidativo.

Come si usa il miso in cucina: le ricette di Sagami

Come detto prima, il miso è alla base di molte preparazioni tradizionali giapponesi. 

Il segreto per mantenere intatte le sue proprietà benefiche e, soprattutto il suo gusto umami, è scioglierlo in poca acqua, a fine cottura e senza portarlo mai a ebollizione. In questo modo, ogni ricetta acquisisce profondità e carattere, dalle zuppe alle marinature, fino alle salse e ai condimenti.

Zuppa di miso: la ricetta tradizionale giapponese

E a proposito di zuppe, quella di miso (o miso shiru) è proprio uno dei piatti più iconici del Giappone. 

Gli ingredienti principali sono pochi, ma fondamentali: brodo dashi, pasta di miso, alga kombu e tofu. E la preparazione è ancora più semplice: il miso viene sciolto nel brodo caldo, a cui si aggiungono poi gli altri ingredienti. Ne esistono numerose varianti, che cambiano in base alla stagione e alla regione, ma il risultato è sempre lo stesso: una zuppa nutriente, calda e dal sapore avvolgente, simbolo della convivialità giapponese.

Da Sagami, ad esempio, puoi provarla in versioni ricche e gustose, come il Buta Miso Udon, una zuppa calda a base di miso con udon, i noodles giapponesi di frumento simili a grossi spaghetti, polpette di maiale, cavolo cinese, carote e cipollotti. Per chi invece ama il piccante, c’è il Goma Miso Ramen: ramen in zuppa piccante di miso con salsa al sesamo, carne macinata, funghi kikurage, germogli di soia, uovo e cipollotti. Un piatto ricco e dal carattere deciso, che conquista il palato con la sua esplosione di sapori. 

Altri utilizzi del miso in cucina: salse, condimenti e marinature

La versatilità del miso lo rende protagonista anche di tantissime altre ricette.

Si può utilizzare ad esempio come salsa, per insaporire verdure e carne. Uno dei piatti più consigliati del menu di Sagami è sicuramente il Nagoya Miso Tonkatsu Don: la cotoletta di maiale alla giapponese, servita su una base di riso, con cavolo cappuccio e ricoperta con salsa di miso, che con il suo gusto agrodolce va ad aggiungere ulteriore sapore e umami alla croccantezza del piatto. 

Utilizzato invece come marinatura o condimento, il miso esalta il gusto di carne, pesce e verdure con il suo tocco unico di umami. Anche in questo caso, Sagami propone un piatto assolutamente da provare: il Namerou Don. Si tratta di una tartare di salmone mescolata con miso, salsa di soia, zenzero, sesamo bianco e cipollotti, servita su una base di riso come vuole la tradizione del donburi.

Inoltre, tutti i donburi del menu di Sagami vengono serviti con la zuppa di miso classica a parte, proprio come vuole la tradizione giapponese: perfetta per bilanciare tutti i sapori del piatto e per favorire la digestione. 

Il miso non è soltanto un condimento: è un vero e proprio simbolo della cucina giapponese, capace di arricchire ogni ricetta con il suo gusto unico e, allo stesso tempo, di apportare importanti benefici alla salute.

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